Павел Швец UPPA
Республика Крым, г. Севастополь, с. Родное
Год основания хозяйства - 2007. Инициатором создания собственного СПК «Терруар» (UPPA Winery) стал Павел Швец, сомелье с пятнадцатилетним стажем. Еще в 2000 году, участвуя в Первом Российском Конкурсе Сомелье (Москва), он стал его победителем. В борьбе за звание "лучший сомелье Европы" дважды (2002 году и в 2004 году) выходил в полуфинал конкурса «Trophee Ruinart» (Франция).
Долгое время работая московским ресторатором, побеждая во многих престижных конкурсах, он не переставал стремиться к заветной цели: на своей родной земле и своими руками создавать вино. Причем неповторимое, индивидуальное, максимально терруарное.
По дороге от Севастополя к Ялте, в 20 км есть небольшая речка Уппа (мать - татарск.). Здесь раскинулось село Родное, а за ним - гора Зыбук-Тепе. Вот на ее залитом солнцем склоне, с южной стороны, на высоте 310-380 м, и обосновалось СПК «Терруар».
Первый виноградник, заложенный в 2008 году, получил имя Cler Nummulite.
Терруар
Плодородие холмов Чернореченской долины может сравниться с ее красотой. Вкус воспитанных здесь вин тонок и элегантен, напоминая благородные оттенки французских. Горно-лесные почвы юго-восточных склонов, преимущественно бурые, покоятся на карбонатных, с примесями известняков и кремня, каменистых подпочвах.
Все процессы виноградарства и виноделия построены на принципах биодинамики, с полным отказом от химических препаратов и удобрений
Применяются нетрадиционные и собственные изыскания и методики, с учетом влияния лунных фаз и зодиакальных циклов. Используются травяные и чайные отвары и настои, эфирные масла, а также предусмотренные биодинамикой препараты 500 и 501.
площадь
12 га
Виноградники
Саженцы для своих виноградников Павел Швец решил приобрести в питомнике Gouillaume, знаменитом не только в самой Бургундии, но и всей Франции. Тщательный подбор привоя и подвоя 11-ти различных сортов проводился в соответствии с характеристиками отдельных участков виноградника.
К дельтавидному участку с двух сторон подступает крымское разнолесье. Небольшая низменность, в которой он расположен, концентрирует влагу и замедляет ее испарение.
Обилие крымского солнца (около 280 солнечных дней в году) и близость моря, обеспечинающего мягкий, теплый климат, создают хорошие условия вызревания.
винограднику присвоено
собственное имя
На Cler Nummulite лозы высажены в 2008 году, это сорта: Пино Нуар, Мерло, Рислинг, Совиньон Блан и Каберне Совиньон.
На винограднике Cler Polati высажены сорта Гевюрцтраминер, Барбера, Мускаты и Блан, Кокур, Шардоне, Рислинг Пино Нуар, Неббиола. Лозы заложены в в 2010 году.
- На сегодняшний день в хозяйстве 12 га плодоносящих виноградников
- Плотность посадки 5 000 лоз/га
- Зеленый сбор в среднем за сезон - до 30 гл/га
- Сбор производится ручным способом, в ящики по 10 кг
- Все операции, включая сортировку, проводятся вручную
- Участок с юго-западной ориентацией рядов, наклонный к югу на 8-11 градусов
При формировании штамба сохраняется высота в 0,6 м, обрезка формируется по способу Гуйо одноплечий на шпалере.
Виноградари хозяйства сознательно отказались от капельного орошения, стимулируя укрепление корневой системы лоз, глубокое проникновение в нижние пласты грунта, что благотворно отражается на вкусе и минеральности терруарного вина.
Винодельня
Годовой тираж вин не более 50 000 бутылок
Винодельческий комплекс хозяйства практически является микровинодельней. Но того оборудования, которое уже имеется, хватает для производства небольшого (в промышленном отношении) количества терруарного вина.
Для винификации закуплены немецкие емкости из нержавеющей стали, известной марки Speidel, разных объемов: от 1000 л до 3000 л.
Имеются и 3 дубовых чана.
Бочки французского дуба поставлены от Cadus, Radoux, Taransau, Remond. В основном их объем составляет 228 и 500 л, есть несколько единиц на 225 л.
Вина Павел Швец UPPA
Вино ферментировалось в стали с дальнейшим настаиванием на дрожжевом осадке 6 месяцев.
Брожение в открытой ёмкости с настаиванием на мезге без гребней в течение 45 дней. Проводились пижажи два раза вдень. Выдержка в бочке 6 месяцев.
Длительная мацерация более 20 суток после окончания брожения. Выдержка в дубе 18 месяцев.
Вино ферментировалось и выдерживалось в дубовых бочках, со всеми "вытекающими" последствиями.
Брожение шло медленно при низкой температуре, окончание брожения случилось только в конце весны. Все это время вино находилось на дрожжевом осадке с еженедельными батонажами.
Вино сделано по классической технологии. Брожение на диких дрожжах и дальнейшая выдержка в дубе.
Брожение шло в стальной ёмкости, при низкой температуре. Все это время вино находилось на дрожжевом осадке 5 месяцев.
Перед ферментацией проводилась мацерация, в течение 24 часов, при температуре 9С. Брожение при температуре 16С.
Брожение проходило в стали. Длительная мацерация с использованием 40% целых гроздей. Выдержка в дубе 18 месяцев.
Вино создано по технологии углекислотной мацерации. Настаивание вместе с гребнями в течение двух месяцев. Прямой розлив из чана, без оклейки, фильтрации и без использования диоксида серы.
Вино сделано по классической технологии, дальнейшая выдержка в дубе 18 месяцев.
Вино сделано по классической технологии. Мацерация в течение 30 дней после окончания ферментации. Выдержка в дубе в течение 24 месяцев.
Игристое приготовленное по специальной технологии. Брожение в бутылке на натуральных дрожжах. Далее укупорено без фильтрации, без оклейки и без диоксида серы. Кокур - автохтонный крымский сорт.
Вино винифицировалось частично в стали частично в дубе, далее выдержка в течение 8 месяцев.
Приготовлено путём сочетания различных технологий. 10% вина было приготовлено "по-белому" с настаиванием на кожице, 35% выдержано в новых бургундских бочках, 55% по классической технологии белых вин с выдержкой на тонком дрожжевом осадке.
Оранжевое вино. Вино было приготовлено с настаиванием на кожице в течение 21 дня. Брожение и выдержка в стальных ёмкостях при температуре 20С.
Игристое приготовленное по специальной технологии. Брожение в бутылке на натуральных дрожжах. Далее укупорено без фильтрации, без оклейки и без диоксида серы.
Игристое приготовленное по специальной технологии. Брожение в бутылке на натуральных дрожжах. Далее укупорено без фильтрации, без оклейки и без диоксида серы. Барбера - самый кислотный сорт.
Настаивание вместе с гребнями 30% винограда. Выдержка в бургундских бочках 12 месяцев.
Виноград позднего сбора. Тщательная ручная сортировка. Открытый дубовый чан на 3 тонны. 30 процентов винограда загружалось на дно чана с неотделенными гребнями, затем был помещен виноград с ягодами без дробления. Выдержка 18 месяцев в бочке.
Мацерация 30 дней, с пижажами. Выдержка в дубовых 500 литровых бочках из французского дуба.
Брожение шло медленно при низкой температуре. Все это время вино находилось на дрожжевом осадке 6 месяцев.
Длительная мацерация, с 20% винограда с гребнями. Выдержка 24 месяца в бургундских бочках.
Вино приготовлено без оклейки, фильтрации и без добавления серы.
Оранжевое вино. Приготовлено с настаиванием на гребнях с углекислотной мацерацией.
Винификация в сочетании с углекислотной мацерацией и настаиванием на мезге с гребнями в чане, в течении 25 дней. Пить сейчас и в течении года. Оранжевое вино.
Настаивание вместе с гребнями 30% винограда. Выдержка в бочках 14 месяцев.
Брожение проходило при низких температурах с 100% использованием гребней. Затем выдержка в 500 литровых бочках 10 месяцев.
Вино приготовлено из рислинга пораженного благородной плесенью - ботритисом.
Приготовлено путем смешивания винограда кокур, 60% которого бродило в дубе, а 40% бродило на мезге в течение 45 дней (как оранжевое вино). Кокур - автохтоный сорт винограда.
Брожение при низких температуре и длительная статическая мацерация с погруженной шапкой (почти без ремонтажей и пижажей).
Брожение проходило при низких температурах с 100% использованием гребней. Затем выдержка в дубовом чане 300 литров в течение 10 месяцев.
Игристое приготовленное по специальной технологии. Брожение в бутылке на натуральных дрожжах. Далее укупорено без фильтрации, без оклейки и без диоксида серы.
Игристое приготовленное по специальной технологии. Брожение в бутылке на натуральных дрожжах. Далее укупорено без фильтрации, без оклейки и без диоксида серы.
Брожение вина на диких дрожжах в 500 литровых бочках. Выдержка на осадке в течении 18 месяцев.
Сбор винограда позднее обычного. Винификация с 10% гребней, с дальнейшей мацерацией в течение 40 дней. Выдержка в стали. Оранжевое вино.
Вино приготовлено из двух сортов муската – Оттонель и Блан. Причем гребнеотделение для Муската Блан не проводилось, целые грозди были помещены в бродящий сок Муската Оттонель. Мацерация 30 дней, и выдержка в стали, в течение 6 месяцев. Оранжевое вино.
Вино ферментировалось с 50% гребней при температуре 28 градусов. Ежедневные пижажи в течение 40 дней. Затем выдержка 18 месяцев в бочках 228 литров.
Брожение осуществлялось в открытой емкости, использовались только целые грозди без гребнеотделения. Выдержка в бочках 228 литров в течение десяти месяцев.
